Über das Berechnungsverfahren "VDI 2052-1 Küchen (04-2017)"

Anwendungsbereich des Verfahrens

Dieses Berechnungsverfahren dient der Ermittlung der erforderlichen Luftmengen für Küchen und zugehörige Bereiche, in denen Speisen zubereitet, ausgegeben und verteilt werden, Geschirr und Geräte gespült werden und Nahrungsmittel gelagert werden. Das Verfahren unterstützt nicht die Luftmengenermittlung für gewerbliche Kleinstküchen, deren wärme- und feuchteabgebende Geräte (z. B. Gargeräte, Spülmaschinen) eine Gesamtanschlussleistung von weniger als 25 kW aufweisen.

Ermittlung der erforderlichen Luftvolumenströme für Küchen

Bei diesem Berechnungsverfahren werden die erforderlichen Luftmengen so ermittelt, dass die Abführung der durch Küchengeräte verursachten Wärme- und Stoffbelastungen unter Berücksichtigung eventueller Gleichzeitigkeiten der Gerätebenutzung und der vorherrschenden Strömungsform im Raum gewährleistet sind.

Dazu werden einzelne Blöcke definiert, die die Geräte beinhalten und zwischen Blöcken unter Ablufthauben, -decken und frei aufgestellten Blöcken differenziert. Aus den Thermikströmen der Blöcke werden die erforderlichen Erfassungsvolumenströme ermittelt, die für die Abfuhr der Lasten nötig sind.

Aus den Abmessungen der Blöcke werden deren hydraulische Durchmesser ermittelt, mit denen der Thermikstrom des Blocks berechnet wird. Die Art der Luftströmung im Raum kann zu Störungen der Thermikströme führen. Diese Ausspülungen aus den Thermikströmen werden bei der Berechnung durch den Ausspülgrad berücksichtigt. Ausschlaggebend für das Ausmaß der erforderlichen Erfassungsvolumenströme ist zudem die Höhe der Erfassungseinrichtungen über den Blöcken bzw. Geräten. Weicht diese Höhe bei einem Gerät von der seines Blocks ab, wird nicht mehr mit dem Thermikstrom des Blocks, sondern mit den Thermikströmen der einzelnen Geräte gerechnet. Die Position der Blöcke im Raum entscheidet über den Minderungsfaktor bei der Berechnung der Thermikströme. Falls die Thermikströme von frei aufgestellten Blöcken zu viele Lasten im Raum erzeugen, ist ein zusätzlicher Ausgleichsvolumenstrom nötig, um die Lasten abzuführen. Dieser wird in den Ergebnissen ausgegeben.

Des Weiteren können die durch Spülmaschinenbetrieb erforderlichen Luftmengen ermittelt werden. Beim Betrieb finden Wärmeabgaben durch die Maschinen und das Spülgut statt. Für die Ermittlung der entstehenden Lasten der Maschinen stehen unterschiedliche Waschverfahren mit entsprechenden Maschinentypen zur Verfügung. In Abhängigkeit vom Maschinentyp kann zwischen typischen Vorschlagswerten für die Wärmeabgabe und stündlichen Tellerleistungen gewählt werden. Bei der Definition der Spülgüter werden vordefinierte Spülguttypen mit hinterlegten Faktoren für deren Wärmekapazität angeboten, die zusammen mit der Verweildauer des Guts im Raum die Lasten des Spülguts ergeben. Aus den Lasten der Maschinen und des Spülguts werden unter Berücksichtigung der Ein- und Austrittstemperaturen der Raumluft die erforderlichen Zu- und Abluftvolumenströme ermittelt.